1、采后處理
　　(1)選菇。野外采摘的牛肝菌有時會混有雜菌、雜物，加工前要仔細精選，將不同品種的牛肝菌進行分類，分別加工，以保證加工產(chǎn)品的純粹。
　　(2)攤晾。雨天或天陰采摘的菇本含水量高，要在通風單調(diào)處攤晾 l—5小時，以下降菇體水分。采后不能及時加工的牛肝菌也應(yīng)在通風處灘晾。
　　(3)去雜。用不銹鋼刀片削去菌柄基部的泥土、雜質(zhì)，去掉樹枝、落葉、毛草等雜物，進步產(chǎn)品的凈度。
　　(4)分類。按牛肝菌的品種、菌的巨細、菌傘的敞開程度進行分類，可分為幼菇、半開傘菇、開傘菇等類別，分類切片加工。
　　2、切片
　　用不銹鋼刀片沿菌柄方向縱切成片，切片需要厚薄均勻，片厚1厘米擺布，盡量使菌蓋和菌柄連在一起，切下的邊角碎料也可一起干制。切片時不宜用生銹的菜刀，否則會影響干片的色澤，下降質(zhì)量。
　　3、擺片
　　牛肝菌切片后要及時脫水干制，干制前必須合理擺片，應(yīng)按菌片的巨細、厚薄、干濕程度分別擺放。暴曬時可將菌片放在竹席、窗紗或潔凈的曬坪上；烘干時將菌片排放在烘篩上，擺片時切忌堆積、堆疊擺。
　　4、脫水干制
　　(1)烘烤脫水。菌片烘烤可用烘干機或烘房，量少也可用紅外線燈或無煙木炭進行烘烤。烘烤起始溫度為35℃，以后每小時升高1℃，升到60℃繼續(xù)1小時后，又逐步將溫度降至50℃。烘烤前期應(yīng)發(fā)動通風窗，烘烤進程中通風窗逐步縮小直至封閉，一般需烘烤10小時擺布，采取一次性烘干，烘至菌片含水量降至于 12％以下停止。鮮片含水量大時，溫度遞加的速度應(yīng)放慢些，突然升溫或溫度過高會形成菌片軟熟或焦脆。烘烤時期應(yīng)根據(jù)菌片的單調(diào)程度，恰當互換篩位，使菌片均勻脫水。
　　(2)暴曬脫水。晴天上午擺片干曬，干曬時要隨時翻動菌片，使菌片均勻接受陽光照射，在太陽落山前回收攤放在室內(nèi)。菌片不能在室外過夜，粘附露珠會導(dǎo)致菌片變黑，也不允許曬至半途遭受雨淋，最佳在當天曬干。
　　5、分級與包裝 廣州紙箱廠
　　烘干或曬干的牛肝菌菌片經(jīng)回軟后，根據(jù)牛肝菌菌片的色澤、菌蓋與菌柄是不是相連等外觀特征進行分：級包裝。出口外銷產(chǎn)品可分為4個等級，一級品需要菌片白色、菌蓋與：菌柄相連，無碎片、無霉變和蟲蛀；二級品需要菌片淺黃色，菌蓋與菌：柄相連，無破碎、無霉變和蟲蛀；三級品需要菌片黃色至褐色，菌柄與：菌蓋相連，無破碎、無霉變和蟲蛀；四級品需要菌片深黃至深褐色，允許有些菌蓋與菌柄別離，有破碎、無霉變和蟲蛀，其他為等外品。菌片分級后先用食品袋封裝，再用紙箱包裝，運送進程要輕拿輕放，禁止擠壓，貯藏必須挑選蔭涼、通風、單調(diào)和無蟲鼠危害的倉庫。
消毒。